JAK POWSTAJE WINO CZERWONE, BIAŁE, RÓŻOWE I MUSUJĄCE? ETAPY PRODUKCJI

Znajomość poszczególnych etapów produkcji, pozwala lepiej zrozumieć samą istotę trunku. To, jak wytwarzane jest wino czerwone, białe, różowe i musujące, determinuje charakter napitku oraz jego paletę aromatyczno-smakową. Zobacz, jak w dużym skrócie produkowane jest wino i które etapy mają kluczowe znaczenie z punktu wiedzenia konsumenta.

Produkcja wina czerwonego

Sposób produkcji wina najlepiej jest zrozumieć, przedstawiając go w poszczególnych – następujących po sobie etapach:

1. Zbiory winogron, gdy te osiągają pożądaną dojrzałość, którą ocenia winiarz.
2. Sortowanie winogron, co pozwala wyeliminować nadgniłe lub zepsute owoce.
3. Oddzielenie od winogron szypułek i zmiażdżenie owoców – rozgniecione winogrona nazywa się moszczem (składają się na niego sok, miąższ, pestki i skórki).
4. Siarkowanie, którego celem jest ochrona moszczu przed bakteriami, utlenianiem i niekontrolowaną fermentacją.
5. Fermentacja. Winiarz decyduje czy następuje ona za pomocą drożdży hodowlanych, czy tych naturalnie występujących w skórkach winogron. Proces fermentacji to nic innego jak zamiana cukru w alkohol i dwutlenek węgla, która dokonuje się dzięki drożdżom. Podczas fermentacji powstaje również wiele innych związków, które determinują smak i aromat trunku. Etap ten trwa od 4 do 7 dni i nie może przebiegać w temperaturze wyższej niż 33 stopnie Celsjusza (optymalna temperatura to 23-28 stopni Celsjusza).
6. Na tym etapie winiarz może dosłodzić wino (proces ten nazywa się szaptalizacją) w celu uzyskania większej zawartości alkoholu. Przeciwieństwem dosładzania jest dokwaszanie, które można przeprowadzić, jeśli owocom brak jest odpowiedniej kwasowości.
7. Maceracja. Moszcz ma kontakt ze skórami winogron, co przydaje trunkowi barwę, aromty i taniczność.
8. Po fermentacji i maceracji odciąga się wino z samoistnie wydzielonej cieczy, a resztę moszczu tłoczy się.
9. Fermentacja malolaktyczna. Bakterie przekształcają kwas jabłkowy w kwas mlekowy, dzięki czemu wino staje się łagodne i zwiększa się jego pH, a zatem zmniejsza się kwasowość.
10. Dojrzewanie. Proces ten łagodzi taniny i wzmaga aromaty. W przypadku dojrzewania w dębowych beczkach wino ulega dotlenianiu, dzięki czemu trunek wyróżnia się aromatami korzennymi i waniliowymi. W sytuacji, gdy wino dojrzewa w stalowych kadziach (gdzie nie ma kontaktu z tleniem), ekspresja zachowuje owocowy bukiet i świeżość.
11. Klarowanie, filtracja i butelkowanie.
12. Leżakowanie. Niektóre butelki z winem poddawane są leżakowaniu, co przydaje jakości wytwarzanym trunkom.

Produkcja wina białego i różowego

Proces przetwarzania winogron w napój alkoholowy to kilkuetapowy proces, w którym każdy etap ma wpływ na smak, aromat i jakość trunku:

1. Zbiory winogron. Zdarza się, że zbiory są opóźniane z uwagi na potrzebę koncentracji soku przez odparowanie z nich wody lub zakażenie owoców szlachetną pleśnią (botrytis cinerea). Zbiór może odbywać się w sposób ręczny lub mechaniczny.
2. Sortowanie dojrzałych owoców.
3. Miażdżenie. Uzyskuje się w ten sposób sok, miąższ, skórki i pestki. Dawniej proces ten przebiegał w bardzo prosty sposób – poprzez udeptywanie.
4. Siarkowanie. Chroni przed bakteriami, utlenianiem i niekontrolowaną fermentacją.
5. Tłoczenie.
6. Sedymentacja, czyli pozostawienie soku i schłodzenie go, aby elementy opadły na dno (wówczas się je usuwa).
7. Fermentacja. Trwa zwykle około 10 dni i przeprowadzana jest w temperaturze do 17 stopni Celsjusza. Fermentacja polega na tym, że drożdże pożywiając się cukrem, wytwarzają alkohol i dwutlenek węgla.
8. Filtrowanie.
9. Starzenie. Niektóre wina białe starzone są w dębowych beczkach, które przydają formule aromatów wanilii czy palonego masła.

Wina różowe

Trunki o różowym zabarwieniu powstają poprzez krótką macerację – kiedy moszcz ma kontakt ze skórkami winogron. Następnie odciąga się sok i poddaje się go winifikacji, zaczynając od fermentacji. Drugą metodą produkcji win różowych jest szybkie tłoczenie – owoce są rozgniatane i tłoczone, a sok oddziela się od razu od skórek. W taki sposób wyłącznie mała część barwnika trafia do cieczy. Inne procesy są podobne jak w pozostałych rodzajach win.

Produkcja wina musującego

Wina musujące mogą być wytwarzane jedną z trzech metod produkcji:

1. Saturacja.

Do zbiornika wtłaczany jest dwutlenek węgla, po czym wino jest butelkowane.

• Metoda tradycyjna (szampańska).

Polega na przeprowadzeniu powtórnej fermentacji wina, której jest już w butelce. Do butelek wlewa się wino bazowe i tzw. „liqueur de tirage”, czyli mieszankę wina, drożdży i cukru. W zamkniętej kapslem butelce, następuje proces fermentacji, w wyniku którego wytwarzany jest dwutlenek węgla. Po leżakowaniu, gdzie wino ma kontakt z osadem, następuje proces usuwania osadu, który można podzielić na dodatkowe etapy:

• remuage, obracanie butelki do góry dnem – wówczas osad przemieszcza się do szyjki;
• degorgement, zamrażanie szyjek butelek i odkapslowanie w celu usunięcia osadu.

Ostatnim etapem jest uzupełnienie butelki mieszaniną wina i cukru (dosage) – w ten sposób reguluje się stopień wytrawności trunku.

• Charmat.

Metoda polegająca na powtórnej fermentacji, w stalowych kadziach. Wino wówczas nie leżakuje i nie dojrzewa, a powstałe trunki nie wyróżniają się szczególnie wysoką jakością.

Szukasz dobrego wina? Odwiedź: https://www.barellmo.pl/