WINA BIAŁE. KOMPENDIUM WIEDZY

Wina białe powstają z różnych odmian winorośli. Wśród najpopularniejszych szczepów na uwagę zasługuje Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, a także Gewurztraminer, Muscat, Pinot Grigio. Co ciekawe – wina białe produkowane są również ze szczepów czerwonych. Które regiony winiarskie słyną z produkcji białych trunków? Jak wygląda proces wytwarzania białego wina? Które pozycje są warte uwagi?

Uznane regiony winiarskie

Z produkcji białych win słyną regiony znajdujące się przeważnie w chłodniejszej strefie klimatycznej. W Europie jest to Burgundia, Dolina Loary, Alzacja i Szampania. Niemcy zaś wiodą prym w uprawie odmiany Riesling czy Gewurztraminer. Polska również znajduje się na mapie regionów winiarskich produkujących doskonałe białe trunki – szczególnie ze szczepu Solaris. Od wieków znanym producentem wina białego są Węgry – Tokaj ma oddanych koneserów na całym świecie. Z Nowego Świata zaś na pierwszy plan wysuwa się Australia, Kalifornia i Argentyna.

Rodzaje wina białego

Wina białe produkowane są w szerokiej skali wytrawności. Trunki słodkie zaś powstają przy użyciu zróżnicowanych technik produkcji. Z białych odmian powstają wina lodowe, wina botrytyzowane, wina wzmacniane np. Madera, a także wina z późnego zbioru.

Skala wytrawności białego wina

Poziom słodyczy to inaczej ilość cukru w gramach na litr, który definiuje skalę wytrawności trunku. Za tak zwaną skalę wytrawności odpowiadają krajowe lub organizacyjne przepisy.

• Wino wytrawne to takie, w którym zawartość cukru nie przekracza 4 g/l lub 9 g/l po warunkiem, że całkowita kwasowość wyrażona w gramach kwasu winowego na litr wynosi nie więcej niż 2 g poniżej zawartości cukru resztkowego.
• Wino półwytrawne to takie, w którym zawartość cukru oscyluje na poziomie od 4 lub 9 g/l, ale nie przekracza 12 g/l lub 18 g/l pod warunkiem, że całkowita kwasowość wyrażona w gramach kwasu winowego na litr wynosi nie więcej niż 10 g poniżej zawartości cukru resztkowego.
• Wino półsłodkie ma zawartość cukru powyżej maksymalnej ilości półwytrawnych, ale nie więcej niż 45 g/l.
• Wino słodkie ma zawartość cukru na poziomie co najmniej 45 g/l.

Uprawa i zbiór winogron białych

Wadą białych odmian jest podatność na utlenianie. Pod wpływem działania powietrza, moszcz traci owocową świeżość, brązowieje i nabiera gorzkich nut smakowych. Większość win białych powstaje z winogron, które mają kolor zielonkawo-żółty. Wszelkie uszkodzenia owoców tj. pęknięcia skórki, zagniecenia, ślady pleśni lub gnicia, mogą przyczynić się do obniżenia walorów smakowo-aromatycznych produkowanych trunków. Wiele z białych win dobrej jakości powstaje z owoców niezupełnie dojrzałych.

Winifikacja wina białego

Wina białe powstają w wyniku skomplikowanych i pracochłonnych procesów produkcyjnych:

• Owoce selekcjonowane są na stołach sortowniczych. W tym momencie odrzuca się uszkodzone lub niedojrzałe jagody.
• Winogrona są następnie miażdżone i pozbawiane szypułek.
• Miazgę tłoczy się w prasie, dzięki czemu powstaje sok – moszcz.
• Sposób tłoczenia determinuje jakość wina. Im lżejszy nacisk tym lepsze wino.
• Moszcz poddaje się sedymentacji, czyli wytrącaniu się zmętnień.
• Klarowny moszcz szczepi się matką drożdżową.
• W wyniku fermentacji, cukier zawarty w moszczu, przemienia się w alkohol i dwutlenek węgla. Fermentacja odbywa się w kadziach ze stali nierdzewnej lub w drewnianych beczkach. Winemaker kontroluję temperaturę ferementacji – moszcz nie może się bowiem przegrzać. Wina białe fermentują w temperaturze ok. 15-23 stopni Celsjusza.
• Kolejnym procesem jest fermentacja jabłkowo-mlekowa, która nie zawsze jest jednak stosowana. Na tym etapie pochodzący z winogron ostry kwas jabłkowy, pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, przekształca się w winie w łagodniejszy kwas mlekowy. Dzięki temu procesowi, wino staje się mniej kwaśne i bardziej stabilne.
• Po zakończeniu fermentacji, wino jest kilkukrotnie zlewane znad osadu. Niektóre wina pozostawia się na kilka miesięcy nad osadem, co przydaje trunkowi związków aromatycznych. Pozostałe wina są klarowane przy wykorzystaniu środków klarujących np. bentonitu.
• Niektóre wina są poddawane dojrzewaniu. Wina lżejsze leżakują w tankach i trafiają szybko do sprzedaży. Wina cięższe klarują się przez pewien czas, a następnie trafiają do beczek. Dojrzewanie przydaje trunkowi łagodności oraz złożoności.

Aaldering Pinotage Blanc 2021

Zobacz tutaj: https://www.barellmo.pl/produkt/AALDERING-PINOTAGE-BLANC-2021-0-75L-13343

Bava Thou Chardonnay 2021 Piemonte DOC

Zobacz tutaj: https://www.barellmo.pl/produkt/BAVA-THOU-CHARDONNAY-2021-PIEMONTE-DOC-0-75L-14695

Champagne Joseph Perrier Brut

Zobacz tutaj: https://www.barellmo.pl/produkt/CHAMPAGNE-JOSEPH-PERRIER-BRUT-0-75L-13355

E. Delaunay Aligoté Bourgogne

Zobacz tutaj: https://www.barellmo.pl/produkt/E.-DELAUNAY-ALIGOTE-BOURGOGNE-0-75-L-15032