CO WARTO WIEDZIEĆ O CUKRZE W WINIE?

Poziom wytrawności wina klasyfikowany jest poprzez stężenie cukru zawartego w trunku. Na wspomnianą zawartość wpływa kilka czynników np. rodzaj winogron, sposób uprawy winorośli, miejsce oraz czas zbioru. Nie bez znaczenia jest również sam proces produkcji alkoholu. Wina można najogólniej rzecz ujmując podzielić na słodkie, półsłodkie, wytrawne i półwytrawne. Zobacz, które wino ma więcej cukru – białe czy czerwone.

Skąd się wziął cukier w winie?

Wina – słodkie i wytrawne powstają z różnych szczepów winogron. Niektóre odmiany bardziej nadają się na trunki słodkie, inne zaś na wytrawne. Do produkcji słodkich napitków doskonale sprawdza się szczep Muscat, a do wytrawnych szczep Chardonnay. Słodycz w winie determinowana jest zatem przede wszystkim przez rodzaj winogron, które zostały użyte podczas procesu produkcji.

Od czego zależy poziom wytrawności trunku?

Na poziom wytrawności wina wpływa oprócz samych owoców, kilka innych elementów np.:

• grubość skórki;
• wielkość owoców;
• klimat, w którym dojrzewa winorośl;
• pora roku, w której przeprowadzany jest zbiór owoców;
• sposób produkcji trunku.

Poziom wytrawności jest nieodłącznie związany z zawartością cukru resztkowego w winie. Podczas winifikacji, w trakcie fermentacji, producenci doprowadzają do całkowitego przefermentowania cukru obecnego w moszczu winogron lub pozostawiają wyłącznie jego część. Wspomniana część to cukier resztkowy, który odpowiada za słodycz trunku.

Jakie są poziomy cukru resztkowego w poszczególnych rodzajach win?

Producentów win obowiązują pewne normy dotyczące zawartości cukru resztkowego w trunku:

• Wino wytrawne – poniżej 4 gramów na litr.
• Wino półwytrawne – do 12 gramów na litr.
• Wino półsłodkie – do 45 gramów na litr.
• Wino słodkie – powyżej 45 gramów na litr.

Powyższe wytyczne mają jednak charakter umowny i dopuszcza się pewnego rodzaju wyjątki.

Wino wytrawne

Według przepisów dla krajów Unii Europejskiej, zawartość cukru w winie wytrawnym nie powinna przekraczać 4g na litr trunku. Zdarzają się jednak odstępstwa od tej reguły, które wynikają ze stężenie kwasów w winie. Zachowanie odpowiedniej równowagi pomiędzy kwasowością i słodkością sprawia, że smak wina odczuwany jest jako wytrawny. Wina wytrawnego nie należy dosładzać, chyba, że winorośl pochodzi z chłodniejszych regionów – takie owoce zawierają niższą koncentrację cukru, dlatego przed fermentacją poddaje się je szaptalizacji. Jest to proces polegający na dosładzaniu wina nieprzefermentowanym sokiem z winogron.

Czy kolor ma znaczenie?

Wina białe i czerwone mogą mieć taką samą zawartość cukru, ale podczas degustacji jego poziom będzie inaczej odczuwalny. Trunki czerwone są bardziej cierpkie na języku, a białe kwasowe. Kolor nie ma więc znaczenia w odniesieniu do poziomu cukru, ale wpływa na odczucia organoleptyczne degustującego.

Wino półwytrawne

Zgodnie z ogólnie przyjętymi normami zawartość cukru w winie półwytrawnym powinna wynosić między 4 a 12 g w przeliczeniu na litr trunku. Większa ilość cukru (w porównaniu z winem wytrawnym) nie spowoduje jednak, że alkohol będzie w smaku wyczuwalnie słodszy. Tutaj ogromne znaczenie ma również kwas. Jeśli zmniejszy się jego stężenie, to wino staje się nieco słodsze. Co ciekawe – poszczególne państwa mają swoje własne normy dotyczące produkcji win, na które wpływa panujący na danym obszarze klimat.

Wino półsłodkie

Zawartość cukru w winie półsłodkim nie powinna przekraczać 45 gramów na litr trunku. Winogrona przeznaczone do produkcji win słodkich i półsłodkich zbiera się dosyć późno – czasami nawet doprowadzając do zrodzynkowania winogron. Niekiedy winogrona poddaje się procesowi botrytyzacji. Owoce pokryte szlachetną pleśnią, dojrzewają szybciej, co powoduje większą koncentrację cukrów.

Jak mierzy się zawartość cukru w winie?

Do pomiaru zawartości cukru w winie służy urządzenie o nazwie areometr (cukromierz). Pozwala on oznaczyć roztwór cukrowy w moszczu gronowym lub w wyprodukowanym już trunku. Pomiar ten jest jednak czasochłonny. Do oznaczenia poziomu cukru używa się również stopni Ballinga – określają one procentową zawartość cukru w roztworze.

Jak zmniejsza się poziom cukru w winie?

Redukcja cukru w trunku jest możliwa dzięki doborowi odpowiednich drożdży fermentacyjnych. Nadmiernie słodkie wino można również zmieszać z winem wytrawnym, które powstało z tej samej odmiany winogron. Takie zabiegi stosuje się przed zabutelkowaniem trunku.

Szukasz dobrego wina? Odwiedź: https://www.barellmo.pl/