SIARKA W WINIE

W odniesieniu do siarki obecnej w winie powstało wiele mitów i półprawd. Pierwiastek ten przez wielu traktowany jest jak swoiste zło wcielone. Co przeciętny konsument wina powinien wiedzieć o siarce? Czy jej obecność w trunku z winorośli jest niewskazana? Jaka jest dopuszczalna ilość siarki w alkoholu?

Pierwsze powiązania siarki z winem

Właściwości antyseptyczne siarki znano już w czasach antycznych, ale to Rzymianie, jako pierwsi odkażali amfory przy użyciu siarkowych knotów. Ten rodzaj zabezpieczenia naczyń, przejęli również Anglicy i Holendrzy, którzy siarkowali beczki, przed napełnieniem ich trunkiem z winorośli i zapakowaniem na statek. Pierwsza, oficjalna wzmianka dotycząca użycia siarki w winiarstwie pochodzi z 1487 roku i znajduje się w dekrecie pruskim. W XVIII wieku siarka stała się powszechna w użyciu.

Co warto wiedzieć o siarce?

Siarka to nic innego jak makroelement, który występuje w przyrodzie i jest niezbędny winoroślom do życia i wzrostu. Pierwiastek ten wchodzi w skład wielu aminokwasów. Siarka oprócz funkcji budulcowej spełnia również rolę ochronną. Oprysk winorośli siarką, zabezpiecza przed plagą mącznika rzekomego. Przy zachowaniu odpowiednich norm jest ona dopuszczona do użycia w rolnictwie ekologicznym.

Siarka w procesie produkcyjnym

W winiarni siarka stosowana jest niemal na każdym kroku. W postaci pirosiarczynu potasu lub pirosiarczynu sodu dodawana jest do winogron i moszczu, aby zabezpieczyć go przed niekorzystnym działaniem bakterii, dzikich drożdży i utlenianiem. Siarka sprzyja ekstrakcji związków fenolowych, obecnych w skórkach winogron. W trakcie fermentacji może być użyta, aby przerwać proces i zachować słodycz w winie, a także by zabić niechciane drożdże i chronić gotowy produkt przed utlenianiem, poprzez blokowanie enzymów utleniających i spowalniających pochłanianie tlenu przez wino.

Siarka jako produkt uboczny

Niekiedy siarka jest efektem ubocznym fermentacji alkoholowej, ponieważ niektóre gatunki drożdży wytwarzając alkohol, produkują też siarkę. Stąd czasami nawet niewielka, ale jednak obecność siarczynów w winach naturalnych. Stąd wniosek – trudno mówić o winach kompletnie wolnych od związków siarki.

Wszechobecny pierwiastek

Na poszczególnych etapach wytwarzania trunków z winorośli, pirosiarczyn potasu służy do dezynfekcji urządzeń. Gotowy produkt zaś chroni przed utratą świeżych, owocowych aromatów i pełni swoistą rolę konserwantu. Trudno zatem uciec od dwutlenku siarki E220.

Kolor wina

Warto wiedzieć, iż wina białe zawierają najczęściej więcej siarczynów niż wina czerwone. Trunki o rubinowym zabarwieniu mają na ogół mniej związków siarki z uwagi na obecność tanin, które chronią wino przed utlenianiem, stąd nie zachodzi potrzeba używania nadmiernie dużych ilości pirosiarczynu potasu podczas procesu produkcji.

Siarka i jej wpływ na zdrowie

Na etykiecie trunku umieszczana jest informacja “wino zawiera siarczyny” – jest to ważne szczególnie dla osób wrażliwych na związki siarki, a także tych, cierpiących na uczulenie na siarkę. Konsumenci, którzy nie tolerują siarki, powinni sięgać po wina, które zawierają poniżej 10 mg/l. Siarka jest toksyczna, ale tylko w dużych ilościach. Specjaliści podkreślają, iż maksymalne dzienne spożycie dwutlenku siarki nie powinno przekraczać 0,7 mg na kg masy ciała.

Siarka występująca naturalnie

Naturalnie siarka występuje w produktach spożywczych, takich jak szparagi, pomidory, czosnek, suszone owoce i warzywa. Tam ilość siarki jest dziesięciokrotnie wyższa niż w winie.

Szukasz dobrego wina? Odwiedź: https://www.barellmo.pl/