SZLACHETNA PLEŚŃ. JAK POWSTAJE WINO ZE SPLEŚNIAŁYCH WINOGRON

Szlachetna pleśń – a konkretnie odmiana Botrytis cinerea, która pokrywa winogrona, zapewnia doskonałe wrażenia smakowe. Choć na pierwszy rzut oka, może się wydawać, że spleśniałe winogrona nie nadają się do produkcji trunków, nic bardziej mylnego! Jak powstają wina z winogron pokrytych szlachetną pleśnią? Dlaczego trunki te smakują tak wybornie?

Proces powstawania trunków, z winogron pokrytych Botrytis cinerea

Pleśń osiada na skórce winogrona. Na owocu powstają mikroskopijne otworki. Poprzez te otworki, z miąższu odparowuje woda. Owoc powolnie wysycha. W finalnej fazie wizualnie przypomina rodzynkę. Cały proces skutkuje nagromadzeniem się dużej ilości cukrów w samym sercu winogrona. Owoce stają się sercem aromatów, które przydają produkowanym winom akcentów brzoskwiń, moreli, orzechów, przypraw korzennych, miodu czy kwiatów polnych.

Fermentacja

Wina z winogron pokrytych szlachetną pleśnią wyróżniają się na tle innych trunków intrygującą, bursztynową barwą. Aby taki kolor alkoholu mógł powstać, musi dojść do procesu fermentacji. Co ciekawe – wyciskany z „zaatakowanych” owoców moszcz ma kolor czarny. Sama skórka winogrona nie prezentuje się dobrze. Choć na pierwszy rzut oka całość odrzuca wizualnie, w efekcie fermentacji powstaje smaczny i szlachetny trunek. Winiarze wskazują również na trudności, które pojawiają się na etapie fermentacji spleśniałych winogron. Pleśń bowiem wytwarza substancje, które przyczyniają się do obumierania drożdży.

Uprawa winogron z pleśnią

Jak się okazuje, aby na winogronach utworzyła się pleśń, potrzeba odpowiednich warunków, których spełnienie, daje szansę Botrytis cinerea. W tym celu winiarze skupiają uwagę na terenach, na których poranki są chłodne i mgliste, a popołudnia suche i ciepłe. Taka właśnie pogoda sprzyja rozwojowi szlachetnej pleśni. Kolejnym ważnym kryterium dla winiarzy jest bliskość wody. Botrytis cinerea najlepiej rozwija się w pobliżu jezior i rzek. Ostatnim nie mniej ważnym aspektem jest odpowiednie zgranie w czasie tj. wspomniane warunki klimatyczne powinny wystąpić wtedy, gdy owoce są już dojrzałe. Winogrona nie mogą mieć wcześniej popękanej skórki – dopiero pojawienie się szlachetnej pleśni spowoduje, powstaje mikroskopijnych otworów. Znawcy wskazują, drugą połowę października, jako moment, gdy Botrytis cinerea zaczyna „atakować” owoce.

Obszary geograficzne i szczepy

Najlepsze wina z winogron pokrytych szlachetną pleśnią pochodzą z Doliny Loary, znad Garonny, węgierskiej rzeki Bodrog czy znad Mozeli, Dunaju i Renu. Szczepy szczególnie mocno podatne na pleśń to np. Chenin Blanc, Riesling, Semillon, Sauvignon Blanc, Furmint.

Wina z winogron pokrytych szlachetną pleśnią

Prym wśród najpopularniejszych win produkowanych z winogron, pokrytych szlachetną pleśnią wymienia się Tokaje i Sauternes. Trunki te określa się mianem „win botrytyzowanych”. Są to wina słodkie, o delikatnie bursztynowej barwie. Są szlachetne, wyśmienite i jednocześnie drogie. Ostatni aspekt wynika z wymagających warunków klimatycznych, geograficznych i czasowych, które muszą zostać spełnione, aby wino mogło być wyprodukowane.

Popularne i uznane

Wina ze spleśniałych winogron cieszą się ogromnym powodzeniem wśród miłośników trunków z winorośli. Szczególną sympatią darzone są słodkie Tokaje. Wina te fantastycznie komponują się z deserami. Same w sobie stanowią słodki deser – serwując słodkie wino pamiętaj o odpowiednim szkle i właściwej temperaturze podawanego alkoholu.

Skąd pomysł na produkowanie win ze spleśniałych owoców?

Pochodzenie win ze spleśniałych winogron jest kwestią dyskusyjną, o którą spierają się zarówno Niemcy, jak i Węgrzy. Ci drudzy uważają, iż w 1650 roku z powodu najazdów Turków na zamek Tokaj, opóźniły się zbiory winogron, co spowodowało rozwinięcie się pleśni. Ponieważ szkoda było pozbyć się winogron, zadecydowano, że pomimo pleśni pokrywającej owoce, powstanie z nich wino. Podobna historia wydarzyła się w Niemczech. Choć tam przyczyną złego stanu winogron nie był najazd Turków, tylko zwlekanie opata z wydaniem pozwolenia na zbiór owoców. Historia na Węgrzech wydarzyła się jednak ponad 100 lat przed tą, która miała miejsce w Niemczech. Stąd wiadomo, który kraj jako pierwszy zaczął produkować wina z winogron pokrytych szlachetną pleśnią.

Szukasz dobrego wina? Odwiedź: https://www.barellmo.pl/