WINIFIKACJA – PROCES TWORZENIA WINA KROK PO KROKU

Winifikacja to fachowe określenie wieloetapowego procesu, który prowadzi do powstania wina. Zbiór winogron, fermentacja, dojrzewanie – ciąg zdarzeń, którego efektem jest trunek biały lub czerwony, wygląda nieco odmiennie. Choć pozornie jest to prosty proces, w praktyce jest on zdecydowanie bardziej skomplikowany. Produkcja wina krok po kroku – które etapy mają kluczowe znaczenie, a które przyczyniają się do wzbogacenia palety aromatyczno-smakowej? Co warto wiedzieć o winifikacji?

Zbiór winogron

Pierwszym krokiem jest zebranie winogron i przetransportowanie ich do winiarni, gdzie podlegają

dalszej obróbce. Oczywiście różne odmiany winogron – pochodzące z różnych szczepów, zbiera się

w innym czasie, największe znaczenie ma wybór odpowiedniego momentu. Owoce powinny być

już dojrzałe – ale nie przejrzałe. Winogrona najczęściej zbierane są maszynowo. Odbywa się to na

płaskich terenach z łatwym dostępem dla specjalistycznych maszyn. Sprawdza się to w przypadku

przemysłowej produkcji wina. Niekiedy owoce zbierane są ręcznie przez pracowników i winiarzy.

Bardzo ważne jest, aby winogrona podczas zbiorów – czy to ręcznych czy maszynowych, nie zostały

uszkodzone. Nie mniej ważny jest czas przetransportowania owoców do winiarni. Co ciekawe –

uszkodzona skórka winogrona może powodować zakażenie owoców, a co za tym idzie prowadzić

do zepsucia się wina.

Fermentacja

W momencie, gdy owoce trafiają do winiarni, oddziela się je od szypułek. Kolejnym krokiem jest

sprawdzenie jakości winogron – eliminuje się wówczas uszkodzone, niedojrzałe owoce, których nie

udało się wychwycić podczas zbiorów. Winogrona trafiają do prasy – pneumatycznego urządzenia,

które wytłacza z nich sok. I tutaj pojawiają się pierwsze różnice – w zależności od tego czy mamy

do czynienia z winem białym czy czerwonym:

• Wino białe.

Na tym etapie następuje oddzielenie skórek owoców od moszczu. Wytłoczony moszcz trafia do

stalowych zbiorników lub beczek, gdzie przechodzi fermentację alkoholową.

• Wino czerwone.

Skórki nie są oddzielane od wytłoczonego moszczu (to one odpowiadają za finalny kolor trunku).

Co ciekawe – większość ciemnych odmian winogron ma jasny, prawie bezbarwny sok. Dalsza

fermentacja, tak jak w przypadku wina białego, może się odbywać w różnych rodzajach

zbiorników.

Fermentacja to proces, w którym drożdże przekształcają cukier w alkohol – to w dużym uproszczeniu opis jednego z kluczowych etapów powstawania wina. Do fermentacji może

dochodzić przy użyciu drożdży naturalnych albo sztucznych – hodowlanych. Pierwszy rodzaj jest

znacznie bardziej nieprzewidywalny. Podczas fermentacji ważna jest również temperatura, w

której zachodzi proces. Sama fermentacja jest gwałtownym i dynamicznym zjawiskiem – prowadzi

ona do wydzielania się ciepła i ogrzewania moszczu. Wielu winiarzy decyduje się na kontrolowanie

temperatury tego procesu. Dzieje się to za pomocą schładzania stalowego zbiornika czy

stosowanie klimatyzacji. Wino, które podlega fermentacji w niższych temperaturach ma bardziej

rześki i świeży charakter. W odniesieniu do trunków czerwonych, wyższa temperatura fermentacji

przyczynia się do powstania mocno garbnikowych ekspresji.

Dojrzewanie

Po filtracji następuje czas na odfiltrowanie z wina resztek drożdży i osadu. Destylat przenoszony

jest do zbiorników, w których rozpoczyna się proces dojrzewania. Etap ten może zachodzić w

różnych rodzajach zbiorników:

• Zbiorniki stalowe.

Są hermetyczne, a wina w nich leżakowane mają najczęściej owocowy charakter.

• Beczki.

Produkowane trunki, dzięki dojrzewaniu w beczce, nabierają smaków dębu.

Oprócz rodzaju zbiornika, ważny jest czas, jaki w nim spędził destylat. W czasie dojrzewania może

dojść ponownie do fermentacji – tak zwanej fermentacji malolaktycznej. Druga fermentacja

zachodzi nie dzięki drożdżom, a bakteriom mlekowym, które przekształcają kwas jabłkowy w kwas

mlekowy. Fermentacja malolaktyczna jest typowa dla win czerwonych, w przypadku trunków

białych, przechodzą ją najczęściej ekspresje dojrzewające w beczce np. Chardonnay.

Butelkowanie

Po dojrzewaniu wino zostaje zabutelkowane. Wcześniej może być ono poddane dodatkowo

klaryfikacji i filtrowaniu. Niektórzy winiarze rezygnują jednak z tego, twierdząc, że wymienione

procesy pozbawiają wino charakteru. Niekiedy na tym etapie następuje dodatkowe siarkowanie

wina, co pomaga ustabilizować je w butelce. Dobrze jest pamiętać, że naturalnie siarczyny są

czymś zupełnie zwyczajnym i ich obecność w winie normalna.

Pojęcia, które warto znać

Enologia – nauka o produkcji wina.

Enolog – osoba wyspecjalizowana w produkcji wina. W mniejszych winiarniach jest nim winiarz,

który pełni również funkcję winemakera.

Winemaker – osoba wytwarzająca wino.

Sommelier – osoba, która doradza jakie wino dobrać do konkretnej potrawy. Zajmuje się winem w

restauracjach – ustala kartę win, serwuje trunki.

Szukasz dobrego wina? Odwiedź: https://www.barellmo.pl/